Cherne - Polyprion americanus

Sigamos o cherne, minha amiga!

Desçamos ao fundo do desejo

Atrás de muito mais que a fantasia

E aceitemos, até, do cherne um beijo,

Senão já com amor, com alegria...

Em cada um de nós circula o cherne,

Quase sempre mentido e olvidado.

Em água silenciosa de passado 

Circula o cherne: traído

Peixe recalcado...

Sigamos, pois, o cherne, antes que venha,

Já morto, boiar ao lume de água,

Nos olhos rasos de água,

Quando, mentido o cherne a vida inteira,

Não somos mais que solidão e mágoa...

Alexandre O’Neill

Já há muito tempo que não escrevia nada, e não há melhor forma de recomeçar a escrever do que escrever sobre peixe! E bom peixe. O Cherne é um peixe muito bom para Sashimi e como tal para Sushi. Tem uma textura firme e um sabor a mar como só os melhores peixes conseguem ter. Não é um peixe barato e por isso mesmo, quer os pescadores quer os vendedores, têm um cuidado acrescido quando o manuseiam (e nós agradecemos).
Quem nunca provou, tem de provar! Faz esquecer os habituais Atum e Salmão e traz uma frescura muito agradável a qualquer refeição. 

Os Chernes adultos são peixes solitários. Vivem em grutas, buracos, destroços de navios, por aí fora... Daí advém o nome em inglês Wreck (destroço). Podem atingir mais de 2 metros de comprimento e perto de 300 kg.
A sua área de distribuição pelo globo terrestre é muito ampla: Atlântico Este, desde a Noruega até África do Sul; Atlântico Oeste, Newfoundland, Canada e Golfo do Maine até à Carolina do Norte e desde o Uruguai até à Argentina; Indico Oeste, Ilhas St. Paul e Amsterdam; Sudoeste do Pacífico e Nova Zelândia. (fonte Oceanário de Lisboa)

Ponzu e Tataki

O molho Ponzu é um molho ácido mas muito aromático. É utilizado essencialmente para sashimi e fica muito bem com Tataki.


Tataki é uma técnica para preparar o peixe (ou a carne). Podemos simplesmente fazer um picadinho com o peixe (o carapau fica muito bom quando é preparado desta forma, por exemplo) ou brasear primeiro o lombo de peixe (já sem pele nem espinhas) com um maçarico e depois cortar em cubos ou fatiar. Desta forma podemos tirar o máximo partido do peixe e do molho. Aqui fica a sugestão:

3L Soja

1L Su

1L Sumo de citrinos (laranja, lima, limão, etc)

Misturamos tudo a frio e está pronto a servir.

Nitsuke

Nitsuke é um cozido milenar Japonês. É considerado um prato festivo e está sempre presente nas grandes celebrações. Normalmente é feito com pargo embora não seja imperativo. É sempre uma boa forma de aproveitar as cabeças do peixe tornando-as num manjar delicioso!
Aqui fica a receita:

1 parte de Shoyu (soja)

4 partes de Dashi

1 parte e meia de Mirin

Gengibre e Rábano a gosto

Peixe (cabeças)

Num tacho colam-se os pedaços de Gengibre e de Rábano no fundo. Depois dispõe-se as cabeças dos peixes formando uma camada homogénea e bonita (a vertente decorativa é sempre muito querida e apreciada na cultura japonesa). Cobre-se o preparado com a solução resultante da mistura dos três molhos. Por fim leva-se tudo ao lume até cozer o peixe. Serve-se ainda quente com Tsuma* e Cebolinho picado. 

*Tsuma é, essencialmente, uma fina fatia (normalmente de rábano) cortada em juliana muito fina. Esta fatia tem por nome Katsuramuki e é obtida como se mostra na figura 

Soja Cliente

Seria difícil para qualquer pessoa consumir Soja no seu estado mais puro. É muito salgada e tem um sabor demasiado intenso. Como tal é necessário dissolve-la e enriquece-la aromaticamente. 
Nem sempre se utilizou a soja como molho para o Sushi, em alternativa era recurrente o  uso de molho de peixe (ainda muito apreciado por algumas pessoas). Este molho é feito colocando anchovas em água do mar e deixando o preparado ao Sol. Com o passar do tempo as anchovas vão-se deteriorando e surge o molho de peixe!
Aqui fica uma sugestão para a Soja Cliente:

5L Soja

2L Dashi* 

2L Mirin (reduzido) 

*Dashi é um caldo feito apartir de katsuobushi; 

katsuobushi são lascas de Bonito seco.

Sushi Su

Su é a palavra Japonesa para Vinagre e é impossível fazer Sushi sem um bom vinagre de arroz. O Sushi Su é, por assim dizer, o tempero do arroz para Sushi. Aqui está uma possível receita para se fazer Sushi Su:

5L Su (vinagre de arroz)

1L Mirin

3Kg Açúcar

750g Sal

Alga Kombu 

Mistura-se tudo num tacho e leva-se ao lume até dissolver o açúcar e o sal na totalidade.
Depois reserva-se no frio. Quando se misturar o Sushi Su no arroz deve-se juntar 1 parte de Sushi Su para 3 de arroz. Neste momento o arroz deve estar o mais quente possível e o Sushi Su frio.

Bo Zushi

O Sushi prensado (Oshizushi) foi-me apresentado através do Bo Zushi. 
Trata-se um rolo de arroz e peixe, semelhante a um tronco. Essencialmente é isso. Abrimos o peixe* e colocamo-lo na esteira. Depois coloca-se arroz por cima do peixe e, se se desejar, um pouco de gengibre (Gari) e/ou cebolinho picado.
Enrolamos com a ajuda de esteira e apertamos muito bem, cuidando que não saia pelos lados. Para facilitar, e ajudar a que tudo fique mais prensado e comprimido, podemos envolver o peixe e o arroz em película aderente e apertar de novo, enrolando tudo "como se fosse uma salsicha". Finalmente é só fatiar e retirar a película.
A minha primeira tentativa saiu assim:

*se utilizarmos peixe azul o Bo Zushi chamar-se-á Batera! 
O da foto foi feito com Cavala.

Hosomaki

O Hosomaki é um tipo de Makizushi. Sendo que Maki significa enrolado, Makizushi será Sushi (arroz envinagrado) enrolado.
Ora, os Hosomaki são os rolos de Sushi mais finos, tendo apenas um ingrediente. São por isso a melhor forma de nos aventurarmos no Sushi. Foi por aí que comecei:

O importante é manter o recheio centrado. Para isso, quando espalhamos o arroz na Nori (uma alga marinha, desidratada) devemos zelar para que a cama seja o mais uniforme possível. O desejável, é que usemos cerca de 80g de arroz envinagrado e que consigamos criar uma camada de arroz por cima da alga com a espessura de dois a três bagos de arroz. A parte da alga que contacta com o arroz é sempre a parte mais rugosa. 
Depois de se ter o arroz estendido na Nori é só colocar um recheio ao longo da camada de arroz e enrolar com a ajuda (ou não) de uma esteira chamada makisu. Devemos ter alguma firmeza ao enrolar o Sushi. Todavia não devemos prensar com demasiada força, pois isso poderá amassar o arroz e torna-lo numa pasta desagradável quando ingerida. 


A forma tradicional Japonesa de cortar um Hosomaki é em 6 peças. Contudo, se for cortado em 8 peças é mais agradável. Devemos sempre cortar as peças o mais uniformemente possível, para que fiquem todas do mesmo tamanho! A partir daí o empratamento é mais fácil.