Tudo começou em Sakai, uma cidade perto de Osaka. Desde o século XIV que esta cidade era famosa pelos seus forjadores de espadas. Grande parte das espadas dos samurais eram aqui forjadas e foi nesta cidade que se fizeram as melhores espadas de samurai do mundo. Contudo, após a Restauração de Meiji, os Samurais foram proibidos de usar as suas espadas, levando a que, progressivamente, se produzissem cada vez menos espadas. Perante este cenário, os até à data forjadores de espadas, começaram a produzir mais e mais facas, aplicando toda a sua sabedoria e técnica nesta arte.
Com a chegada do tabaco ao Japão, introduzido pelos Portugueses no século XVI, houve a necessidade de produzir facas capazes de o cortar eficazmente. Era precisamente o estímulo que faltava para que os artesãos de Sakai vissem recompensada a sua excelente qualidade. Desde então, nunca mais perderam a reputação de qualidade excepcinonal no fabrico de facas! Ainda nos dias de hoje a indústria de cutelaria de Sakai é tida como referência não só no fabrico de facas mas também em todos os utensílios de cozinha.
Há ainda outra cidade famosa pelos seus ferreiros tradicionais, Miki. A maioria dos fabricantes de Miki são pequenas empresas familiares, onde arte é mais importante do que volume. Normalmente produzem menos de uma dúzia de facas por dia.
Existem actualmente muitos tipos diferentes de facas japonesas. As mais comuns são:
A Deba, uma faca utilizada para cortar e arranjar o peixe.
Pode também ser utilizada para o abate de aves embora não seja muito recomendada para o corte de ossos. É uma faca robusta, precisamente para conseguir cortar as espinhas dos vários peixes. Tem uma lâmina tradicionalmente entre os 165mm e os 200mm e o bisel do gume de faca é desbastado apenas num lado da lâmina.
Habitualmente o punho é ao estilo Japonês embora em alguns casos seja utilizado o punho com um estilo ocidental. Nesse caso estamos perante uma Yo-Deba com o bisel, tendencialmente, duplo: desbastado de ambos os lados.
A Santoku, mais correctamente Santoku-Bocho ou Bunkabocho, é uma faca muito versátil. Traduzindo do Japonês significa "faca das três virtudes" - cortar, fatiar e picar. Geralmente tem uma lâmina curta até 200 milímetros, uma ponta arredondada mas com um ligeiro bico. Tem um gume com bisel duplo, desbastado em ambos os lados.
A Nakiri, ou Nakkiri, e a Usuba, mais correctamente Azumagata Usuba ou Kakugata Usuba (kaku significa quadrado em Japonês) são ambas facas para cortar vegetais.
São as duas facas rectangulares diferindo apenas no talhe do gume: a Nakiri tem um bisel duplo ao passo que a Usuba tem um bisel desbastado apenas num dos lados. Esta última é de qualidade superior, podendo o seu estilo variar um pouco ao longo do país. O estilo Kanto que é mais rectilíneo e o estilo Kansai mais arredondado.
A Takohiki, ou Takobiki e a Yanagiba, ou Shobu que são facas de sashimi.
São facas longas, com uma lâmina entre os 240mm e os 330mm ou mais. Foram desenhadas para fatiar peixe, nomeadamente para cortar sashimi.
Têm um gume com um único bisel, desbastado apenas de um lado.
O que as distingue entre elas é a forma como a lâmina termina: a Takohiki é quadrada e foi concebida especificamente para cortar polvo; a Yanagiba tem uma ponta bicada estremamente bem afiada.
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