Ponzu e Tataki

O molho Ponzu é um molho ácido mas muito aromático. É utilizado essencialmente para sashimi e fica muito bem com Tataki.


Tataki é uma técnica para preparar o peixe (ou a carne). Podemos simplesmente fazer um picadinho com o peixe (o carapau fica muito bom quando é preparado desta forma, por exemplo) ou brasear primeiro o lombo de peixe (já sem pele nem espinhas) com um maçarico e depois cortar em cubos ou fatiar. Desta forma podemos tirar o máximo partido do peixe e do molho. Aqui fica a sugestão:

3L Soja

1L Su

1L Sumo de citrinos (laranja, lima, limão, etc)

Misturamos tudo a frio e está pronto a servir.

Nitsuke

Nitsuke é um cozido milenar Japonês. É considerado um prato festivo e está sempre presente nas grandes celebrações. Normalmente é feito com pargo embora não seja imperativo. É sempre uma boa forma de aproveitar as cabeças do peixe tornando-as num manjar delicioso!
Aqui fica a receita:

1 parte de Shoyu (soja)

4 partes de Dashi

1 parte e meia de Mirin

Gengibre e Rábano a gosto

Peixe (cabeças)

Num tacho colam-se os pedaços de Gengibre e de Rábano no fundo. Depois dispõe-se as cabeças dos peixes formando uma camada homogénea e bonita (a vertente decorativa é sempre muito querida e apreciada na cultura japonesa). Cobre-se o preparado com a solução resultante da mistura dos três molhos. Por fim leva-se tudo ao lume até cozer o peixe. Serve-se ainda quente com Tsuma* e Cebolinho picado. 

*Tsuma é, essencialmente, uma fina fatia (normalmente de rábano) cortada em juliana muito fina. Esta fatia tem por nome Katsuramuki e é obtida como se mostra na figura 

Soja Cliente

Seria difícil para qualquer pessoa consumir Soja no seu estado mais puro. É muito salgada e tem um sabor demasiado intenso. Como tal é necessário dissolve-la e enriquece-la aromaticamente. 
Nem sempre se utilizou a soja como molho para o Sushi, em alternativa era recurrente o  uso de molho de peixe (ainda muito apreciado por algumas pessoas). Este molho é feito colocando anchovas em água do mar e deixando o preparado ao Sol. Com o passar do tempo as anchovas vão-se deteriorando e surge o molho de peixe!
Aqui fica uma sugestão para a Soja Cliente:

5L Soja

2L Dashi* 

2L Mirin (reduzido) 

*Dashi é um caldo feito apartir de katsuobushi; 

katsuobushi são lascas de Bonito seco.

Sushi Su

Su é a palavra Japonesa para Vinagre e é impossível fazer Sushi sem um bom vinagre de arroz. O Sushi Su é, por assim dizer, o tempero do arroz para Sushi. Aqui está uma possível receita para se fazer Sushi Su:

5L Su (vinagre de arroz)

1L Mirin

3Kg Açúcar

750g Sal

Alga Kombu 

Mistura-se tudo num tacho e leva-se ao lume até dissolver o açúcar e o sal na totalidade.
Depois reserva-se no frio. Quando se misturar o Sushi Su no arroz deve-se juntar 1 parte de Sushi Su para 3 de arroz. Neste momento o arroz deve estar o mais quente possível e o Sushi Su frio.

Bo Zushi

O Sushi prensado (Oshizushi) foi-me apresentado através do Bo Zushi. 
Trata-se um rolo de arroz e peixe, semelhante a um tronco. Essencialmente é isso. Abrimos o peixe* e colocamo-lo na esteira. Depois coloca-se arroz por cima do peixe e, se se desejar, um pouco de gengibre (Gari) e/ou cebolinho picado.
Enrolamos com a ajuda de esteira e apertamos muito bem, cuidando que não saia pelos lados. Para facilitar, e ajudar a que tudo fique mais prensado e comprimido, podemos envolver o peixe e o arroz em película aderente e apertar de novo, enrolando tudo "como se fosse uma salsicha". Finalmente é só fatiar e retirar a película.
A minha primeira tentativa saiu assim:

*se utilizarmos peixe azul o Bo Zushi chamar-se-á Batera! 
O da foto foi feito com Cavala.

Hosomaki

O Hosomaki é um tipo de Makizushi. Sendo que Maki significa enrolado, Makizushi será Sushi (arroz envinagrado) enrolado.
Ora, os Hosomaki são os rolos de Sushi mais finos, tendo apenas um ingrediente. São por isso a melhor forma de nos aventurarmos no Sushi. Foi por aí que comecei:

O importante é manter o recheio centrado. Para isso, quando espalhamos o arroz na Nori (uma alga marinha, desidratada) devemos zelar para que a cama seja o mais uniforme possível. O desejável, é que usemos cerca de 80g de arroz envinagrado e que consigamos criar uma camada de arroz por cima da alga com a espessura de dois a três bagos de arroz. A parte da alga que contacta com o arroz é sempre a parte mais rugosa. 
Depois de se ter o arroz estendido na Nori é só colocar um recheio ao longo da camada de arroz e enrolar com a ajuda (ou não) de uma esteira chamada makisu. Devemos ter alguma firmeza ao enrolar o Sushi. Todavia não devemos prensar com demasiada força, pois isso poderá amassar o arroz e torna-lo numa pasta desagradável quando ingerida. 


A forma tradicional Japonesa de cortar um Hosomaki é em 6 peças. Contudo, se for cortado em 8 peças é mais agradável. Devemos sempre cortar as peças o mais uniformemente possível, para que fiquem todas do mesmo tamanho! A partir daí o empratamento é mais fácil.

Lírio - Campogramma glaycos

"O lírio é um peixe gordo, próximo do atum na consistência e por isso muito apreciado em receitas japonesas. O lírio gosta de águas mais quentes e é habitual frequentador da nossa costa durante o verão. Encontra-se sobretudo na costa algarvia e nos arquipélagos da Madeira e dos Açores."

Chefe Paulo Morais

O Lírio é um peixe difícil de classificar! Os peixes estão divididos em dois grupos: O peixe branco e o peixe azul. O peixe branco vive no fundo do mar e tem menos gordura que o peixe azul, mas é de igual qualidade e de digestão muito fácil. Ora o lírio é um peixe não muito gordo e de profundidade mediana. Voga geralmente entre os 15 e os 30 metros de profundidade alimentando-se essencialmente de pequenos peixes.

Pode atingir mais de 2 metros e cerca de 50 kg.


Encontra-se no Atlântico Oriental, das Ilhas Britânicas ao Senegal, incluindo os arquipélagos da Madeira e dos Açores e Ilhas Canárias, e também na zona Ocidental do Mar Mediterrâneo.

Aqui ficam sugestões para a apresentação do Lírio,

pelo chefe Paulo Morais

Várias formas de Bisel

Existem várias formas diferentes de afiar uma faca. Consoante a utilidade que determinada faca terá assim deverá ser o bisel do gume. Poderá inclusive ter mais que um bisel, isto é, mais que um corte na lâmina da faca. 
Aqui ficam alguns dos principais:

• Um gume com bisel duplo, desbastado de ambos os lados em V, é o mais comum. A maioria das facas vêm assim de fábrica. Esta forma de fazer o gume tem pouca durabilidade. 

• Outra forma de gume com bisel duplo é o gume convexo. Este gume é muito duradouro, devido precisamente à sua ligeira curvatura para fora. Desta forma os desníveis na lâmina não se tornam tão acentuados, conferindo maior precisão ao corte. Este tipo de gume era utilizado nas katanas dos samurais. 

• Existe ainda um mix dos dois gumes. Trata-se de uma assimetria que pretender ter o melhor dos dois géneros: durabilidade e nitidez. Este não é muito comum pela sua dificuldade e pouca utilidade. 

• Outra forma de assimetria é uma assimetria com dois biseis planos de ângulos diferentes. Embora se ganhe alguma durabilidade perde-se em nitidez do corte. É, no entanto, mais fácil de fazer que o gume assimétrico anterior.

• Há ainda o chamado bisel duplo composto. Trata-se de um gume em V com dois ângulos diferentes. O ângulo do desbaste final (bisel secundário) é maior do que o inicial (bisel primário). Isto confere ao gume uma maior durabilidade comparativamente a um gume com apenas um bisel duplo (semelhante ao bisel primário). Mantém a nitidez do corte.

• Também se pode fazer um gume a uma faca com uma curvatura ligeiramente concava, cavada. Neste caso aumentaríamos bastante a precisão do corte mas perderíamos em igual proporção a durabilidade do fio da faca.

• Para impedir que isso aconteça, podemos optar por um gume com um bisel único: o cinzel ou chanfrado único. A borda é plana num dos lados, afunilando nem linha recta a partir do outro lado da lâmina. Deste modo garantimos a durabilidade do gume e temos a nitidez do corte no seu expoente máximo. 

• Se mesmo assim pretendermos aumentar a duração do gume, podemos sempre fazer um pequeno desbaste na face oposta da lâmina. Com um ângulo muito pequeno, entre 3º a 5º, garantimos que durabilidade aumenta consideravelmente e que perdemos pouca da nitidez do corte.

• Para impedir que durante o corte a lâmina arraste, poderá fazer-se um desbaste ligeiro, de forma a conferir uma curvatura concava na face plana da lâmina. Este gume é muito usual em facas como a Urasuki.

Facas Japonesas

Poucos sabem disto, mas o fabrico de facas no Japão começou devido aos Portugueses! Fomos nós os impulsionadores desta grande indústria de enorme qualidade.

Tudo começou em Sakai, uma cidade perto de Osaka. Desde o século XIV que esta cidade era famosa pelos seus forjadores de espadas. Grande parte das espadas dos samurais eram aqui forjadas e foi nesta cidade que se fizeram as melhores espadas de samurai do mundo. Contudo, após a Restauração de Meiji, os Samurais foram proibidos de usar as suas espadas, levando a que, progressivamente, se produzissem cada vez menos espadas. Perante este cenário, os até à data forjadores de espadas, começaram a produzir mais e mais facas, aplicando toda a sua sabedoria e técnica nesta arte.

Com a chegada do tabaco ao Japão, introduzido pelos Portugueses no século XVI, houve a necessidade de produzir facas capazes de o cortar eficazmente. Era precisamente o estímulo que faltava para que os artesãos de Sakai vissem recompensada a sua excelente qualidade. Desde então, nunca mais perderam a reputação de qualidade excepcinonal no fabrico de facas! Ainda nos dias de hoje a indústria de cutelaria de Sakai é tida como referência não só no fabrico de facas mas também em todos os utensílios de cozinha.

Há ainda outra cidade famosa pelos seus ferreiros tradicionais, Miki. A maioria dos fabricantes de Miki são pequenas empresas familiares, onde arte é mais importante do que volume. Normalmente produzem menos de uma dúzia de facas por dia.

Existem actualmente muitos tipos diferentes de facas japonesas. As mais comuns são:

A Deba, uma faca utilizada para cortar e arranjar o peixe. 

Pode também ser utilizada para o abate de aves embora não seja muito recomendada para o corte de ossos. É uma faca robusta, precisamente para conseguir cortar as espinhas dos vários peixes. Tem uma lâmina tradicionalmente entre os 165mm e os 200mm e o bisel do gume de faca é desbastado apenas num lado da lâmina. 

Habitualmente o punho é ao estilo Japonês embora em alguns casos seja utilizado o punho com um estilo ocidental. Nesse caso estamos perante uma Yo-Deba com o bisel, tendencialmente, duplo: desbastado de ambos os lados.

A Santoku, mais correctamente Santoku-Bocho ou Bunkabocho, é uma faca muito versátil.  Traduzindo do Japonês significa "faca das três virtudes" - cortar, fatiar e picar. Geralmente tem uma lâmina curta até 200 milímetros, uma ponta arredondada mas com um ligeiro bico. Tem um gume com bisel duplo, desbastado em ambos os lados.

A Nakiri, ou Nakkiri, e a Usuba, mais correctamente Azumagata Usuba ou Kakugata Usuba (kaku significa quadrado em Japonês) são ambas facas para cortar vegetais. 

São as duas facas rectangulares diferindo apenas no talhe do gume: a Nakiri tem um bisel duplo ao passo que a Usuba tem um bisel desbastado apenas num dos lados. Esta última é de qualidade superior, podendo o seu estilo variar um pouco ao longo do país. O estilo Kanto que é mais rectilíneo e o estilo Kansai mais arredondado.

A Takohiki, ou Takobiki e a Yanagiba, ou Shobu que são facas de sashimi.

São facas longas, com uma lâmina entre os 240mm e os 330mm ou mais. Foram desenhadas para fatiar peixe, nomeadamente para cortar sashimi.

Têm um gume com um único bisel, desbastado apenas de um lado.

O que as distingue entre elas é a forma como a lâmina termina: a Takohiki é quadrada e foi concebida especificamente para cortar polvo; a Yanagiba tem uma ponta bicada estremamente bem afiada.

Jiro Ono - Um monumento vivo

(Retiraram hoje o filme completo da net, pelo que só pode estar aqui o trailer. Se quiserem ver o documentário completo falem comigo.)

Acho que a melhor forma de começar um blog sobre Sushi, é começar com o melhor que há no Sushi. Este senhor dá cartas no que toca a Sushi e Sashimi! É também uma óptima forma de conhecer um pouco mais a fundo a cultura japonesa, a forma de pensar e de agir que por lá impera. 


Com 86 anos, Jiro tem um restaurante no metro de Tokyo com 3 estrelas michelin. É apaixonado pelo seu trabalho, e diz ser esse o segredo do sucesso. Isso e muito trabalho! Talvez por isso não se coíba de ensinar qualquer pessoa que deseje aprender. Está disposto a transmitir os seus conhecimentos gratuitamente, bastando apenas que o aprendiz se comprometa em ficar a seu lado por 10 anos. Menos que isso será sempre pouco para absorver todo o conhecimento que dele transborda. 


O site do restaurante, Sukiyabashi Jiro, está aqui.
Podem fazer uma reserva e ir lá comprovar tudo o que se diz. Contem é com pelo menos um mês fila de espera... Não há menu, nem bebidas, nem nada daquilo que esperamos encontrar num restaurante tradicional. Somente Sushi! O próprio Jiro irá escolher o que cada um vai comer de acordo com o que de melhor existir no mercado nesse dia e com o perfil de cada cliente.
Aproveitem e passem por lá! Caso seja impossível, fiquem-se pelo filme.