Su é a palavra Japonesa para Vinagre e é impossível fazer Sushi sem um bom vinagre de arroz. O Sushi Su é, por assim dizer, o tempero do arroz para Sushi. Aqui está uma possível receita para se fazer Sushi Su:
5L Su (vinagre de arroz)
1L Mirin
3Kg Açúcar
750g Sal
Alga Kombu
Mistura-se tudo num tacho e leva-se ao lume até dissolver o açúcar e o sal na totalidade.
Depois reserva-se no frio. Quando se misturar o Sushi Su no arroz deve-se juntar 1 parte de Sushi Su para 3 de arroz. Neste momento o arroz deve estar o mais quente possível e o Sushi Su frio.
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